Altres

Espectaculars receptes del nou llibre Great British Bake Off...

Els jutges i forners de Bake Off revelen una selecció de les seves receptes de temporada preferides en un extracte del seu nou llibre. Entre ells hi ha la prinzregententorte i els chouxnuts de Prue.

Si t'agrada l'espectacle, digues Paul Hollywood i PrueLeith, el nou llibre deliciós t'inspirarà a gaudir... Bake Off durant tot l'any!

Una nota de Pau

En molts sentits, l'últim any, a mesura que hem anat i sortint dels confinaments, ens ha donat un ritme de vida més lent. Per als que ens van demanar que treballéssim des de casa o ens van deixar de baixa, hi havia més temps per cuinar i cuinar en general. Això significava més temps per pensar què estem menjant, fins a quin punt han recorregut els nostres productes per arribar-nos i si els mengem o no en l'època 'adequada' de l'any.





Parlant amb amics i familiars, m'he adonat d'un tema que es repeteix sovint de com l'any passat ens ha ensenyat a utilitzar ingredients frescos i locals per mostrar el millor. Tot això fa que un homenatge del Great British Bake Off a la cocció de temporada sigui una incorporació oportuna al món dels llibres de cuina.

La meva època preferida de l'any sempre serà el Nadal. Els mesos de novembre a gener són uns moments en què, si estic al forn, m'encanta coure esponjoses amb flam i, per descomptat, pastissos picats, amb ingredients tradicionals que evocan la comoditat de la temporada. Dit això, l'estiu passa un segon, un moment en què és una alegria poder seure a l'aire lliure en un matí càlid i assolellat per gaudir d'una maduixa danesa acabada de fer.



Els jutges i forners de Bake Off revelen una selecció de les seves receptes de temporada preferides en un extracte del seu nou llibre de cuina. A la foto: els jutges Paul Hollywood i Prue Leith

Els jutges i forners de Bake Off revelen una selecció de les seves receptes de temporada preferides en un extracte del seu nou llibre de cuina. A la foto: els jutges Paul Hollywood i Prue Leith

Aquest any, els nostres fabulosos forners han tornat a oferir algunes de les seves receptes familiars preferides, cadascuna amb un toc de temporada, i cadascuna ofereix una finestra al món privat dels forners. És un privilegi conèixer els forners de la carpa i veure de primera mà quant aprecien el sabor i la textura, i com són intuïtius sobre l'estacionalitat i la importància de comprar productes frescos i de proximitat.

Aquests instints es reflecteixen a les receptes d'aquest llibre, ja siguin de Prue o de mi, de l'equip que hi ha darrere de Bake Off o dels mateixos forners. Sigui quina sigui l'època de l'any, trieu alguna cosa oportuna, enforneu-la amb amor i gaudiu-ne amb els amics, ja sigui al jardí a l'estiu, al costat d'un foc rugent a l'hivern o en qualsevol lloc intermedi.



Una nota de Prue

Els productes de temporada sempre han estat al centre del meu enfocament de la cuina. Si utilitzeu ingredients de temporada molt frescos, provareu la diferència. I si el vostre menjar no ha hagut de viatjar a mig món, no només afectarà menys el medi ambient, sinó que també tindrà un millor gust.

Cada estació ofereix les seves pròpies alegries culinàries: pastissos escalfats a l'hivern, pastissos picants de prunes i gingebre a la tardor i els colors brillants d'una deliciosa tarta de ruibarbre a la primavera. Però per a mi, l'estiu els supera a tots.

L'abundància de fruites i verdures fresques d'estiu és una inspiració per al cuiner o el forner aficionat. Les receptes de la secció d'estiu del llibre són perfectes per a un pícnic d'estiu jubilós o una festa al jardí amb els amics i la família. Després de tant de temps vivint sota les restriccions de Covid, no necessitem tots una celebració així?

Un dels pocs beneficis d'aquesta horrible pandèmia ha estat l'impuls que ha donat a la cocció. La gent que mai abans no ha cuinat res s'ha quedat encallat i ha tingut la satisfacció d'elaborar pastissos, galetes, pastissos i budines. I els cuiners i els forners aficionats han millorat el seu joc per fer creacions dignes de Bake Off.

Aquest any hem passat sis setmanes a la carpa Bake Off, i ha estat fantàstic conèixer els forners. Aprenc molt d'ells, i cada any torno a casa amb un munt de receptes. Tots són tan creatius i talentosos i tan ben informats sobre el que està passant al món de la pastisseria.

Sempre presenten nous enfocaments a la cocció, combinacions de sabors originals i ingredients emocionants dels quals amb prou feines he sentit parlar.

Les receptes d'aquest llibre celebren el talent dels forners, el meu propi entusiasme i també el de Paul, i les coques preferides de l'equip més ampli de Bake Off. Aquest és un llibre ple de delicioses per portar-vos tot l'any. Feliç cocció.

RECEPTA DEL JUGE

PRUE’S PRINZREGENTENTORTE

Creat per celebrar el príncep regent Luitpold, que va néixer el març de 1821 i va governar entre 1886 i 1912, aquest pastís tradicional bavaresa està format per vuit capes de bescuit, simbolitzant els vuit districtes administratius de Baviera que hi havia en aquell moment.

Serveis 12

Per a l'esponja

  • 10 ous grans, separats
  • ¼ culleradeta de sal
  • 180 g de sucre llustre
  • 3 paquets de 8 g de sucre vainillat

NECESSITARÀ

  • Molla de pastís o plat rodó de 25 cm
  • 3 làmines de forn grans
  • Molla de pastís de 23 cm, untada i folrada (base i laterals) amb paper de forn
  • Plantilla de corona (uns 2 cm de diàmetre), descarregada i impresa 12 vegades en un full de paper A4 (opcional)
  • Termòmetre de cuina
  • Bossa de tub petita equipada amb un petit broquet d'escriptura (opcional)
  • Full A4 d'acetat (opcional)
  • Pastillera gran equipada amb un broquet d'estrella tancat mitjà

Mans amunt2 horesEnfornar24 minuts

Anunci
  • 175 g de farina normal
  • 1 cullerada de bicarbonat de sodi
  • 65 g de mantega sense sal, fosa

Per al farcit de crema de xocolata

  • 600 ml de llet sencera
  • 3 rovells d'ou grans
  • 60 g de farina de blat de moro
  • 40 g de cacau en pols
  • 150 g de xocolata negra 54%, picada
  • 375 g de mantega sense sal, suavitzada
  • 200 g de sucre llustre, tamisat

Per a la decoració de la corona de xocolata (opcional)

  • 150 g de xocolata negra 54%, picada
  • Pols d'or comestible

Per a la ganache de xocolata

  • 200 g de xocolata negra 54%, picada
  • 300 ml de nata doble
  • 25 g de mantega sense sal, suavitzada

Fes les espongesEscalfeu el forn a 190 °C/ventilador 170 °C/gas 5 i col·loqueu uniformement tres prestatges al forn. Utilitzant com a guia la base d'un motlle o plat de pastís rodó de 25 cm, dibuixeu un cercle de 25 cm de diàmetre sobre vuit trossos de paper de forn (de la mateixa mida que les vostres làmines de forn). Gireu els trossos de paper perquè el llapis quedi a sota i utilitzeu-ne tres per folrar les làmines.

Bateu les clares i la sal en una batedora de peu equipada amb la batedora fins que estiguin fermes però no s'assequin. Batre a poc a poc la meitat (90 g) del sucre llustre i tot el sucre vainillat fins que quedi una merenga ferma. Col·loqueu en un bol net i reserveu.

Al mateix bol de la batedora (no cal rentar-lo), batre els rovells d'ou amb els 90 g de sucre restant fins que estiguin espesos, pàl·lids i com una mousse, i la mescla deixa un rastre de cinta quan aixequeu la batedora. Traieu el bol de la batedora de peu i afegiu suaument les clares a la barreja de rovells, amb una cullera gran de metall.

Tamisar la farina i el bicarbonat de sodi sobre la barreja d'ou i incorporar-hi, amb compte de no treure l'aire de la barreja. Aboqueu la mantega fosa per dins del bol i doblegueu-la.

Dividiu la barreja en vuit porcions i aboqueu una porció a una de les làmines de forn folrades, al centre del cercle. Amb un ganivet de paleta, esteneu la barreja fina i ordenadament fins a la vora del cercle. Repetiu amb dues quantitats més per fer tres cercles de barreja de pastís. Coure al forn durant 6-8 minuts, fins que l'esponja estigui daurada i elàstica al tacte. Retirar del forn i transferir a una reixeta perquè es refredi.

Continueu cuinant per lots fins que tingueu vuit esponges. Quan estiguin freds, traieu el paper de forn i, fent servir la base del motlle de 23 cm com a guia, retalleu cada esponja en un cercle net de 23 cm.

CUINA DEL FLER

Abans de posar la canonada, col·loqueu el broquet a la bossa, col·loqueu-lo en una gerra, un got alt o una tassa com a suport i, a continuació, ompliu-lo. Gireu la part superior abans de tub per evitar que la barreja s'escapi

Anunci

Feu el farcit de crema de xocolataAboqueu 500 ml de llet en una cassola i poseu-ho just per sota del punt d'ebullició. Mentrestant, en un bol gran, batem els rovells d'ou, la farina de blat de moro, el cacau en pols i els 100 ml de llet restants.

Aboqueu la llet calenta sobre la barreja d'ou, batent contínuament, després aboqueu-la de nou a la cassola i bateu-la a foc suau fins que la barreja espesseixi (uns 3-5 minuts). Aboqueu el flam en un plat poc profund, cobriu la superfície amb film transparent per evitar que es formi pell i deixeu-ho refredar.

Un cop freda, desfeu la xocolata en un bol resistent a la calor posat sobre una cassola amb aigua a foc lent, remenant fins que quedi suau i després deixeu-ho refredar.

En un bol gran, bateu la mantega sense sal i el sucre llustre fins que estiguin pàl·lids i esponjosos, a continuació, afegiu-hi lentament el flam refredat fins que quedi ben integrat. Afegiu-hi la xocolata fosa refredada i bateu-ho fins que quedi combinat.

Muntar les capesCol·loqueu una de les esponges refredades a la base del motlle amb folre. Col·loqueu una quarta part del farcit de crema de xocolata en un bol i reserveu-ho. Col·loqueu una setena part del farcit restant sobre la part superior de l'esponja a la llauna i repartiu-la uniformement. Col·loqueu la següent esponja a sobre i repetiu, superant amb les esponges i el farcit de crema de xocolata fins que tingueu vuit esponges i set capes de farcit de xocolata. No esteneu cap farcit de xocolata a la part superior de l'esponja. Refredar durant 30 minuts.

Feu les corones de xocolataPrimer, tempereu la xocolata. Desfeu 100 g de xocolata picada en un bol resistent a la calor posat sobre una cassola amb aigua a foc lent fins que arribi a 44 °C al termòmetre de cocció. Retireu el bol del foc i afegiu-hi els 50 g de xocolata restants, remenant fins que la xocolata es fongui i es refredi a 32 °C.

Aboqueu la xocolata temperada a la pastissera petita equipada amb un petit broquet d'escriptura. Col·loqueu l'acetat sobre la plantilla de la corona i poseu 12 formes de corona de xocolata, després deixeu-ho reposar. Un cop fixats, fregueu-los suaument amb pols d'or, perquè quedin daurats. Traieu les corones amb cura per revelar una xocolata temperada brillant a la part posterior (després podeu fregar-les amb més pols d'or en aquest costat, si voleu).

Esteneu la capa mollaTraieu el pastís de la nevera i torneu-lo a un plat o taula plana. Amb un ganivet i utilitzant la meitat de la crema de xocolata reservada, esteneu una capa fina de crema de xocolata pel costat del pastís per engrunar-lo, després refredeu el pastís durant 20 minuts, fins que la crema de xocolata estigui ferma. A continuació, aboqueu la crema de xocolata restant a la pastissera equipada amb un broquet d'estrella tancat mitjà.

Feu el ganache de xocolataPoseu la xocolata en un bol resistent a la calor. Escalfeu la nata en una cassola fins que estigui just per sota del punt d'ebullició i després aboqueu-la sobre la xocolata. Deixeu-ho reposar 3 minuts i, a continuació, remeneu la xocolata a la crema per formar un ganache suau. Incorporeu la mantega i deixeu refredar el ganache fins a obtenir una consistència de recobriment (uns 32 °C).

Cobrir i decorarTraieu el pastís de la nevera i poseu-lo sobre una reixeta. Aboqueu el ganache sobre el pastís, cobrint uniformement la part superior i lateral, després deixeu-lo reposar durant 10-15 minuts.

Utilitzant la crema de xocolata a la pastissera, col·loqueu 12 rosetes de crema de xocolata al voltant de la vora superior del pastís i, si feu servir, aixequeu cada roseta amb una corona de xocolata daurada. Quan el ganache comenci a endurir-se, utilitzeu un ganivet per marcar la part superior del ganache per marcar 12 porcions iguals, llestes per tallar-les.

SIGNATURA

CHOUXNUTS

Penseu en una pasta choux lleugera i cruixent en un anell semblant a un bunyol. Farcits de crema Chantilly d'ondes de gerds, aquests chouxnuts són una delícia decadent per a una festa al jardí. Tindràs més melmelada de la que necessites per a la recepta, però pots posar l'excés en un bol petit i mantenir-lo a la nevera fins a tres setmanes per a torrades o pastissos.

Fa 12-14

Per a la melmelada de gerds

  • 150 g de gerds
  • 150 g de sucre de melmelada
  • Suc de ½ llimona

Per a la pasta de xocolata

  • 140 ml de llet sencera
  • 135 g de mantega sense sal

NECESSITARÀ

  • 2 pastilles grans
  • Un gran broquet estrella tancat
  • Tallador rodó de 7 cm
  • 12-14 (10 cm) quadrats de paper de forn
  • Termòmetre de cuina
  • Pastillera petita

Mans amunt1 hora i mitjaFregir40 minuts

Anunci
  • 1 cullerada de sucre vainillat (o sucre llustre)
  • ½ culleradeta de sal
  • 180 g de farina normal
  • 3 ous, lleugerament batuts
  • 1 clara d'ou
  • 1 litre d'oli vegetal, per fregir

Per a la crema Chantilly

  • 3 cullerades de sucre llustre, tamisat
  • ½ culleradeta de pasta de vainilla
  • 300 ml de nata doble

Per la guinda

  • 200 g de sucre llustre, tamisat
  • Suc de ½-1 llimona
  • Gerds liofilitzats, per ruixar

Feu la melmeladaPoseu un plat petit al congelador. Aboqueu els gerds, la melmelada de sucre i el suc de llimona en una paella petita i de base gruixuda. Poseu la paella a foc mitjà, tritureu lleugerament les baies i deixeu-ho coure a foc lent durant 2-3 minuts, fins que el sucre s'hagi dissolt. Portar a ebullició i bullir durant 5-7 minuts, fins que espesseixi.

Traieu el plat del congelador i poseu-hi una capa fina de melmelada. Empenyeu la melmelada amb el dit; si s'arruga, ja està llesta. Si no, torneu al foc i bulliu-ho durant 1-2 minuts més i, a continuació, torneu a provar. Un cop estigui llest, transferiu-lo a un bol perquè es refredi.

Feu la pasta de xocolataAboqueu 120 ml d'aigua en una cassola mitjana i afegiu-hi la llet, la mantega, el sucre i la sal i escalfeu suaument fins que la mantega es fongui, no deixeu que l'aigua bulli encara. Un cop la mantega s'hagi fos, augmentar el foc i portar ràpidament la mescla a ebullició. Aboqueu la farina d'una vegada. Retirem la cassola del foc i, amb una cullera de fusta, batem enèrgicament fins que no quedin capes de farina seca.

Posar la paella a foc lent i batre la massa durant 4-5 minuts, per coure una mica i assecar-la, fins que s'allunyi del costat de la paella en una bola brillant. Aboqueu-ho al bol d'una batedora de peu amb batedora i barregeu-ho a baixa velocitat fins que es refredi a una temperatura càlida.

Afegiu els ous poc a poc, batent a velocitat mitjana entre cada incorporació fins que quedin brillants i suaus. Batre la clara d'ou fins que estigui suau. Col·loqueu una de les pastilles grans amb el broquet estrella gran tancat i una cullera a la massa. Deixar de banda.

Fregir la pastisseriaAmb un llapis, dibuixeu el tallador rodó a cada quadrat de paper de forn i, a continuació, gireu els quadrats perquè quedin amb el llapis cap avall. Deixar de banda.

Aboqueu l'oli vegetal en una cassola gran i profunda (no ha d'estar ple d'un terç) i poseu-ho a foc fort. Escalfeu a 180 °C al termòmetre de cocció, o fins que un dau de pa d'un dia bulli i pugi a la superfície immediatament quan es deixa caure a la paella. (Alternativament, escalfeu una fregidora profunda a 180 °C.) Mentre l'oli s'escalfa, poseu un anell de massa a cada quadrat de paper de forn, utilitzant els cercles com a guia. A continuació, tub un altre anell de choux a sobre de cada primer anell.

Quan l'oli hagi arribat a la temperatura correcta, poseu-hi amb compte un o dos anells de choux, sobre el seu paper. Al cap d'uns segons, utilitzeu unes pinces per treure el paper. Fregir durant 3-3½ minuts, fins que estigui daurat, pujat i inflat per tot.

Traieu-ho amb una cullera ranurada i reserveu-ho per escórrer i refredar sobre paper de cuina mentre fregiu els anells restants. (No tingueu la temptació de cuinar més d'un o dos alhora, i deixeu que l'oli torni a la temperatura abans de fregir el següent lot.)

Ompliu els chouxnutsPrimer, feu la crema Chantilly. Amb una batedora elèctrica de mà, bateu la nata, el sucre llustre i la vainilla fins a pics suaus. Remeneu la meitat de la melmelada refreda a través de la nata i, a continuació, aboqueu la barreja a la pastissera gran restant. Talleu l'extrem per fer un forat d'aproximadament 1 cm de diàmetre.

Amb la punta d'un ganivet, feu tres escletxes, uniformement espaiades, a la base de cada chouxnut. Empenyeu l'extrem tallat de la motxilla per cada escletxa al seu torn i introduïu la crema, inclinant la bossa cap a un costat per omplir uniformement el chouxnut.

Aboqueu 3-4 cullerades de la melmelada restant a la pastissera petita. Fes un petit forat al final i passa una mica de melmelada a les chouxnuts per les mateixes ranures. Deixar de banda.

Esmaltar i decorarPer fer la cobertura, en un bol petit barregeu el sucre llustre amb el suc de llimona suficient per donar un glasejat espes i abocador. Amb un ganivet de paleta, esteneu una fina capa d'esmalt per sobre de cada chouxnut. Espolvorear amb els gerds liofilitzats, després deixar reposar. (Podeu guardar els chouxnuts a la nevera per servir l'endemà.)

RECEPTA DE FORNERS

GEORGE'S KOURABIETHES

Les galetes de Nadal tradicionals de la meva família són kourabiethes mantegosos i esmicolats, de Xipre i Grècia. Tanmateix, en faig tot l'any, perquè no podia esperar un any sencer per enfonsar-hi les dents.

Fa 40

  • 65 g d'ametlla blanquejada, tallada finament
  • 40 g de festucs
  • 250 g de mantega sense sal, suavitzada
  • 200 g de sucre llustre
  • 1 ou, lleugerament batut

NECESSITARÀ

  • 2 safates de forn grans, folrades amb paper de forn
  • Ampolla d'esprai de qualitat alimentària

Mans amunt30 minutsEnfornar25 minuts

Anunci
  • Un polsim de sal
  • 1 cullerada de pasta de vainilla
  • 2 cullerades d'aigua de roses
  • 1 cullerada de brandi
  • 525 g de farina normal
  • 1 cullerada de llevat en pols

Per decorar

  • 200 ml d'aigua de roses
  • 500 g de sucre llustre, tamisat

Prepareu els fruits secsEscalfeu el forn a 180°C/ventilador 160°C/gas 4. Repartiu les ametlles per sobre d'una de les safates de forn folrades, ruixeu-les amb una mica d'aigua i poseu-les a coure durant 4-5 minuts, fins que estiguin daurades. Refredar a temperatura ambient, després transferir-lo a un plat i tornar a forrar la safata del forn. Bateu els festucs en un processador d'aliments fins a obtenir la textura de pa ratllat.

Feu la massaBateu la mantega i el sucre en una batedora de peu equipada amb la batedora a velocitat mitjana durant 3-5 minuts, fins que quedi pàl·lid i cremós, ratllant l'interior del bol de tant en tant. Afegiu l'ou i barregeu-ho fins que quedi combinat. Afegiu-hi els festucs, les ametlles, la sal, la vainilla, l'aigua de roses i el brandi i torneu a barrejar per combinar.

Tamisar la farina i el llevat en el bol i barrejar-ho tot amb una cullera de fusta. A mesura que la barreja s'endureix, utilitzeu les mans per combinar-la en una massa.

Enfornar les galetesEnrotlleu en 40 boles de la mida d'una nou i doneu forma a cada bola en forma de mitja lluna. Col·loqueu a les safates de forn, procurant que hi hagi prou espai entre elles per repartir-se lleugerament. Coure al forn durant 20 minuts, fins que estigui daurat clar. Deixar refredar completament a les safates sobre reixes.

DecorarPer decorar, ompliu una ampolla d'esprai amb aigua de roses i poseu el sucre llustre en un bol. Un cop les galetes s'hagin refredat, ruixeu-hi aigua de roses per ambdós costats i, a continuació, submergiu-hi el sucre llustre, assegurant-vos que cada galeta estigui coberta uniformement. Repetiu fins que totes les galetes estiguin ruixades amb aigua de roses i cobertes de sucre llustre, a punt per servir.

RECEPTA DEL FINER

PASTIS DE PALETA DE LLIMONA I FLORS SAÚQUES D'AMANDA

Pastís i flors tot en un, aquest és el regal que faig a totes les noies de la meva vida.

Serveis 12

NECESSITARÀ

  • Molds per sandvitxos de 20 cm x 4, untats i després folrats amb paper de forn
  • 2 pastilles grans, cadascuna equipada amb un broquet llis mitjà
  • Raspador de pastissos o paleta
  • Una pastissera petita

Mans amunt2 hores, més refredamentEnfornar20 minuts

Anunci

Per a l'esponja

  • 350 g de mantega sense sal, suavitzada
  • 350 g de sucre llustre
  • 6 ous, lleugerament batuts
  • 300 g de farina normal
  • 1 cullerada de pasta de vainilla
  • Ratlladura ben ratllada d'1 llimona sense cera
  • 50 g de farina de blat de moro
  • 3 cullerades de llevat en pols
  • Un polsim de sal
  • 3-4 cullerades de llet sencera

Per al mató de llimona

  • 3 ous
  • 3 rovells d'ou
  • 175 g de sucre llustre
  • Suc i ratlladura finament ratllada de 3 llimones sense encerar
  • 100 g de mantega sense sal, tallada a daus

Per a la crema de mantega

  • 6 clares d'ou
  • 375 g de sucre llustre
  • Un polsim de sal
  • 450 g de mantega sense sal, suavitzada
  • 2 cullerades de xarop de flor de saüc, més 4 cullerades per muntar
  • Diversos colorants alimentaris en pastes, com el verd, el vermell i el taronja

Fes les espongesEscalfeu el forn a 180°C/ventilador 160°C/gas 4. Bateu la mantega i el sucre en una batedora de peu amb la batedora a velocitat mitjana durant 3-5 minuts, fins que quedi pàl·lid i cremós, raspant l'interior del bol. de tant en tant. Afegiu-hi els ous, poc a poc, batent bé entre cada incorporació i afegint-hi una mica de farina si la mescla qualla. Afegiu la vainilla i la ratlladura de llimona i barregeu per combinar.

Tamisar la farina, la farina de blat de moro, el llevat en pols i la sal al bol, afegir la llet i tornar a barrejar fins que quedi homogeni. Repartiu la barreja d'esponja a parts iguals entre les llaunes preparades i repartiu-la a nivell. Coure a les prestatgeries del mig del forn uns 20 minuts, fins que llueix, daurat pàl·lid i una broqueta introduïda al centre de cadascun surti net. Deixeu refredar les esponges a les llaunes durant 5 minuts i, a continuació, poseu-les sobre una reixeta perquè es refredin completament.

Feu la quallada de llimonaMentre es couen les esponges, batem els ous sencers, els rovells i el sucre en una paella a foc lent. Afegiu el suc de llimona i la ratlladura i bateu per combinar. Afegiu-hi la mantega i deixeu-ho coure a foc lent, sense parar de batre, durant uns 4 minuts, fins que la mantega s'hagi fos i la quallada s'hagi espessat prou com per cobrir el dors d'una cullera. Passeu la mató de llimona per un colador a un bol net.

Col·loqueu-lo en una de les motxilles grans equipades amb un broquet llis mitjà, gireu la part superior i deixeu-ho refredar, després deixeu-ho refredar durant almenys 1 hora o fins que estigui llest per utilitzar.

Feu la crema de mantegaBateu les clares amb el sucre llustre i 2 cullerades d'aigua en un bol mitjà a prova de calor fins que quedin combinats. Col·loqueu el bol sobre una cassola amb aigua a foc lent i bateu contínuament durant uns 6 minuts, fins que el sucre es dissol i la mescla espesseixi fins a quedar llisa i brillant, i deixi un rastre gruixut de cinta quan aixequeu la batedora.

Aboqueu la merenga al bol d'una batedora de peu equipada amb la batedora, afegiu-hi la sal i bateu-ho a velocitat mitjana durant 6-7 minuts, fins que la merenga es refredi completament, quedi ben espessa i mantingui els pics ferms. Afegiu-hi la mantega, una mica a la vegada, remenant bé entre cada incorporació, fins que la crema de mantega sigui espessa i suau i sedosa. Afegiu 2 cullerades de xarop de flor de saüc i torneu a barrejar per combinar.

Aboqueu un terç de la crema de mantega a la segona pastissera gran equipada amb un broquet mitjà i reserveu la resta.

Muntar les capesCol·loqueu tres de les esponges a la superfície de treball i raspalleu la part superior de cadascuna amb un terç del xarop de flor de saüc. Col·loqueu un anell de crema de mantega al voltant de la vora exterior superior de cada esponja.

Col·loqueu dos cercles de crema de mantega més a sobre de cada esponja, deixant espais iguals entre cada cercle per a la quallada de llimona i dividint la crema de mantega a parts iguals entre les esponges. Col·loqueu la quallada de llimona entre els cercles de crema de mantega.

Col·loqueu una de les esponges en una taula de pastís o un plat, a continuació, a sobre amb les altres dues esponges amb crema de mantega i mató, seguida de la quarta esponja, premeu suaument les capes juntes.

Cobrir i decorarAmb un rascador de pastissos o un ganivet de paleta, cobriu la part superior i lateral del pastís amb una capa llisa i molt fina d'una part de la crema de mantega reservada per engrunar-la i, a continuació, deixeu-ho refredar durant 20 minuts perquè enduri.

Col·loqueu 10 cullerades de crema de mantega en un bol i reserveu-ho. Cobriu la part superior i lateral del pastís amb la resta de la crema de mantega, repartint-la amb un rascador de pastissos o un ganivet per donar un acabat suau.

Aboqueu 2 cullerades de la crema de mantega reservada en un bol petit i tingueu amb la pasta de colorant alimentari verd. Col·loqueu-lo a la motxilla petita, talleu l'extrem fins a una punta fina i pipeu les tiges i les fulles pel costat i per sobre del pastís.

Dividiu les 8 cullerades de crema de mantega restants entre quatre bols petits (2 cullerades de crema de mantega per a cadascun) i tinteu cadascun d'un color diferent i brillant. Amb un petit ganivet de paleta, ‘pinteu’ flors amb les cremes de mantega de diferents colors a sobre de les tiges verdes per decorar la part superior i lateral del pastís.

RECEPTA DEL FINER

PASTELLES DE BROTS I CASTANYES DE LIZZIE

Vaig crear aquesta recepta com a alternativa a la bombolla i el grinyol per a les verdures sobrants després d'un rostit. Ara són les meves cols de Brussel·les.

Fa 4

NECESSITARÀ

  • Llaunes de pastissos de fons solt de 12 cm x 4
  • Per coure mongetes o arròs

Mans amunt45 minutsEnfornar35 minuts

Anunci

Per la pastisseria

  • 150 g de farina normal
  • 1 cullerada de sal
  • Un polsim de sucre
  • 75 g de mantega sense sal, tallada a daus i refrigerada
  • 3-4 cullerades d'aigua gelada

Per al farcit

  • 125 g de llardons de cansalada fumada
  • 1 cullerada d'oli d'oliva
  • 1 gra d'all, triturat
  • 1 branca de romaní, fulles escollides i tallades ben fines
  • 200 g de cols de Brussel·les, eliminades les capes exteriors, triturades finament
  • 100 g de castanyes pelades i cuites
  • 1 x 125 g de bola de formatge mozzarella, escorreguda (líquid reservat) i picada finament
  • 3 cullerades de nata doble
  • 1 ou
  • Sal i pebre negre recent mòlt

Feu la pastisseriaPoseu la farina, la sal i el sucre en un processador d'aliments. Afegiu la mantega i bateu fins que la barreja sembli pa ratllat. Afegiu-hi 3 cullerades d'aigua gelada i torneu-ho a batre fins que la pasta comenci a agrupar-se (afegiu-hi la cullerada d'aigua restant una mica a la vegada, si cal). Gireu la massa sobre una superfície de treball i formeu una bola. Talleu en quatre trossos iguals.

Estireu cada tros de massa sobre una superfície de treball lleugerament enfarinada formant un cercle d'uns 16 cm de diàmetre i prou gran com per revestir la base i el costat del motlle. Aixequeu un dels cercles de pastisseria al primer motlle, premeu-lo a la base i al costat i traieu l'excés. Repetiu per folrar les quatre llaunes de pastís i, a continuació, refredeu-ho durant 20 minuts.

Escalfeu el forn a 180°C/ventilador 160°C/gas 4. Folreu cada pastissera amb paper de forn i ompliu-les amb mongetes o arròs.

Col·loqueu les pastisseries en una safata de forn i enforneu-les durant 10 minuts, fins que les vores es tornen daurades. Retirar el paper i les mongetes o l'arròs i coure durant 5 minuts més, fins que les bases també estiguin daurades.

Feu el farcitMentre es couen les pastisseries, sofregiu els llardons de cansalada en una paella seca a foc mitjà durant uns 5 minuts, fins que estiguin cuits i estiguin una mica daurats. Afegim l'oli d'oliva, l'all i el romaní a la paella i sofregim durant 1 minut, després afegim les cols de Brussel·les i sofregim durant 2-3 minuts, fins que s'estovin una mica.

Retireu la cassola del foc i tritureu-hi les castanyes. Repartiu la barreja a parts iguals entre les pastisseries i espolseu amb mozzarella. Barregeu el líquid de mozzarella reservat amb la nata i l'ou, rectifiqueu-ho de sal i pebre, i aboqueu la barreja sobre el farcit de les pastisseries.

Enfornar les pastissosCoure al forn durant 15-20 minuts, fins que el flam estigui cuit. Refredar a les llaunes, després treure suaument i servir a temperatura ambient.

SHOWSTOPPER DE TARDOR

PASTIS DE PERES I NOGUES

Aquest bell showstopper d'un pastís captura tot el que és abundant als nostres arbres i bardisses a la tardor. Les nous, tot i que provenen del sud d'Europa, van ser introduïdes al Regne Unit pels romans. Ara els arbres apareixen per tot el nostre camp, gràcies a una mica d'ajuda dels esquirols.

Serveis 12

Per a les peres escalfades

  • 4 peres petites, pelades amb les tiges deixades
  • 200 g de sucre llustre

NECESSITARÀ

  • Molds de pastissos rodons de 18 cm x 3, untats i després folrats amb paper de forn
  • Una bossa de pastisseria mitjana equipada amb un broquet llis mitjà
  • Raspador de pastissos (opcional)

Mans amunt2 hores, més refrigeració (inclòs durant la nit)Enfornar25 minuts

Anunci
  • 1 branca de canyella
  • 2 anís estrellat
  • Suc de ½ llimona
  • 2 fulles de llorer

Per a l'esponja

  • 125 g de meitats o trossos de nous
  • 200 g de mantega sense sal, suavitzada
  • 175 g de sucre llustre
  • 100 g de sucre mosquetó clar o suau marró clar
  • 3 ous grans
  • 1 cullerada de pasta de vainilla
  • 325 g de farina normal
  • 2 cullerades de llevat en pols
  • 1 cullerada de bicarbonat de sodi
  • 1 cullerada de canyella mòlta
  • ¼ culleradeta de clau mòlta
  • ¼ culleradeta de nou moscada ratllada
  • Un polsim de sal
  • 120 ml de llet sencera

Per a la crema de mantega

  • 150 g de mores
  • 275 g de sucre llustre, més 1 cullerada
  • 4 clares grans
  • Un polsim de sal
  • 350 g de mantega sense sal, suavitzada
  • 1 cullerada de pasta de vainilla

Per a la salsa de caramel

  • 200 g de sucre llustre
  • 125 g de nata agra
  • 30 g de mantega sense sal
  • 1 cullerada de pasta de vainilla
  • Un polsim de sal

Per decorar

  • 150 g de mores
  • Fulles de llorer o fulles de mora (opcional)
  • 50 g de meitats de nous

Escalfa les peresFeu-ho el dia abans de servir. Poseu les peres en una paella mitjana, afegiu-hi el sucre, la canyella, l'anís estrellat, el suc de llimona, les fulles de llorer i prou aigua per cobrir les peres (uns 750 ml). Col·loqueu la paella a foc baix-mitjà i feu bullir el líquid a foc lent, remenant de tant en tant per dissoldre el sucre.

Cobrir la superfície amb un disc de paper de forn per mantenir les peres submergides i coure suaument durant 20 minuts, fins que les peres estiguin tendres fins a la punta d'un ganivet afilat. Retirar del foc i deixar refredar les peres dins l'almívar. Refredar durant la nit.

Fes les espongesEscalfeu el forn a 180°C/ventilador 160°C/gas 4. Aboqueu les nous sobre una safata de forn gran i torrau-les al forn durant 5 minuts, fins que quedin cruixents. Deixar refredar completament, després picar finament en un processador d'aliments. Deixar de banda.

Bateu la mantega i els dos sucres en una batedora de peu equipada amb la batedora a velocitat mitjana durant 3-5 minuts, fins que quedi pàl·lid i cremós, raspant l'interior del bol de tant en tant. Un a un, afegiu-hi els ous, batent bé entre cada incorporació. Incorporeu-hi la vainilla i les nous torrades.

CUINA DEL FLER

El millor és paper de forn antiadherent (de vegades anomenat pergamí).

El greaseproof és menys resistent i no resisteix tan bé a la calor del forn

Anunci

Tamisar la farina, el llevat en pols, el bicarbonat de sodi, la canyella, els claus, la nou moscada i la sal al bol. Afegiu-hi la llet i barregeu-la amb una espàtula per combinar-la, després bateu-la amb una batedora manual elèctrica a baixa velocitat durant 20 segons, fins que la mescla sigui homogènia.

Repartiu la barreja a parts iguals entre els motlles de pastissos folrats i repartiu-ho a nivell. Coure a les prestatgeries del mig uns 25 minuts, fins que estigui ben llevat, daurat i una broqueta introduïda al centre de cadascuna surti net. Deixeu refredar a les llaunes durant 2-3 minuts, després deixeu-ho refredar per complet.

Feu la crema de mantegaMentre les esponges es refreden, aboqueu les mores en una paella petita, afegiu-hi 1 cullerada de sucre llustre i 2 cullerades d'almívar de pera escalfada i deixeu-ho coure a foc lent, remenant sovint, durant uns 4 minuts, fins que les baies rebentin i deixin anar el seu suc. Cuini durant 4-5 minuts més, fins que les baies siguin una barreja suau i melmelada i la major part de l'excés de suc s'hagi evaporat. Retirar del foc i deixar refredar.

Bateu les clares amb 275 g de sucre llustre i 2 cullerades d'aigua en un bol mitjà i resistent a la calor fins que quedin combinats. Col·loqueu el bol sobre una cassola amb aigua a foc lent i bateu contínuament durant uns 6 minuts, fins que el sucre s'hagi dissolt i la barreja s'hagi espessit fins a una merenga llisa i brillant que deixi un rastre gruixut de cinta quan aixequeu la batedora.

Aboqueu la merenga al bol d'una batedora de peu equipada amb la batedora. Afegiu-hi la sal i bateu-ho a velocitat mitjana durant 5-6 minuts, fins que la merenga es refredi completament, estigui ben espessa i mantingui els pics ferms. Afegiu-hi la mantega, una mica a la vegada, remenant bé entre cada incorporació, fins que la crema de mantega sigui espessa i suau i sedosa.

Afegiu la vainilla i torneu a barrejar per combinar. Col·loqueu 6 cullerades arrodonides de crema de mantega en un bol petit i barregeu-hi la barreja de mores refredada fins que es combini. Aboqueu altres 6 cullerades de crema de mantega a la pastissera mitjana equipada amb un broquet mitjà normal.

Muntar les capesCol·loqueu una de les esponges en una taula de pastissos o en un plat de servir i col·loqueu un anell de crema de mantega de vainilla al voltant de la vora superior. Ompliu el centre de l'anell de mantega amb la meitat de la mantega de mora i repartiu-lo a nivell.

Col·loca una segona esponja per sobre i repeteix amb un altre anell de la crema de mantega de vainilla i la crema de mantega de mora restant. Damunt amb la tercera esponja, pressionant suaument les capes juntes.

Amb un rascador de pastissos o un ganivet de paleta, cobriu la part superior i lateral del pastís amb una capa molt fina de crema de mantega de vainilla, per crear una molla. Refredar durant 30 minuts, fins que estigui ferm.

Feu la salsa de caramelMentre el pastís es refreda, aboqueu el sucre en una cassola de base mitjana, afegiu-hi 2 cullerades d'aigua i poseu la cassola a foc lent, fent girar la cassola de tant en tant per dissoldre el sucre (no ho remeneu). Raspalleu l'interior de la paella amb aigua per fondre els cristalls de sucre que s'hi puguin haver enganxat.

Un cop el sucre s'hagi dissolt, augmentar el foc a mitjà, portar l'almívar a ebullició i coure a un color ambre més profund (uns 5-6 minuts), fent girar la cassola de tant en tant per assegurar-se que el caramel es cuini uniformement.

Feu lliscar la paella del foc i afegiu-hi amb cura la crema agra i la mantega sense sal fins que es combini. Torneu la cassola a foc lent per tornar a fondre qualsevol caramel endurit i, a continuació, barregeu-hi la pasta de vainilla i la sal. Aboqueu el caramel calent en un bol, deixeu-ho refredar a temperatura ambient i, a continuació, deixeu-ho refredar durant 20 minuts, fins que espesseixi una mica.

Cobrir i decorarCobriu el costat del pastís amb una segona capa de crema de mantega de vainilla. Per crear un aspecte semi-nu, passeu un rascador de pastissos o un ganivet de paleta per l'exterior del pastís amb una pressió ferma, de manera que parts del pastís es mostrin a través de la crema de mantega. Unteu la part superior del pastís amb la resta de crema de mantega i deixeu-ho refredar durant 15 minuts més.

Mentrestant, treure les peres de l'almívar amb una espumadera i deixar assecar sobre paper de cuina durant 10 minuts (descartar l'almívar). Talleu una pera per la meitat a través de la tija i deixeu les peres restants senceres.

Col·loqueu la salsa de caramel per sobre del pastís, deixant que degoti pel costat. Col·loqueu les peres a la meitat i senceres, i les mores, les fulles de llorer o mora (si feu servir) i les meitats de nous a sobre del pastís per acabar.

RECEPTA DEL FINER

FREYA'S PINYA COLADA CUSTARD SLICE

Aquesta va ser una de les primeres receptes veganes que vaig crear des de zero, per al meu amic que em va inspirar a menjar una dieta basada en plantes. No vam trobar rodanxes de nata vegana enlloc, així que vaig decidir fer-ne les meves. Pel que fa a la pinya colada, res diu l'estiu més que un d'aquests!

NECESSITARÀ

  • Termòmetre de sucre
  • 2 làmines de forn, folrades amb paper de forn
  • motlle quadrat de 20 cm, folrat (base i costats amb un voladís) amb paper d'alumini
  • Pastillera petita
  • Pal de còctel

Mans amunt1 hora, més refredamentEnfornar15 minuts

Anunci

Fa 8

Per a la pasta de full gruixuda

  • 300 g de farina normal
  • Un polsim de sal
  • 50 g de mantega vegana, tallada a daus i refrigerada
  • 8-9 cullerades d'aigua gelada
  • 120 g de mantega vegana, congelada

Per a la melmelada de pinya

  • 1 llauna de 227 g de pinya en almívar lleuger
  • 225 g de sucre de melmelada
  • Suc d'1 llimona

Per al flam

  • 300 ml de llet de soja
  • 4 cullerades de farina de blat de moro
  • 6 cullerades de llet de coco espessa (de la part superior de la llauna)
  • 100 g de sucre llustre
  • 1 cullerada d'extracte de vainilla

Per la guinda

  • 175 g de sucre llustre
  • Gel colorant alimentari groc

Feu la pastisseriaBarregeu la farina i la sal en un bol. Fregueu els daus refrigerats de mantega vegana fins que la barreja sembli pa ratllat. Afegiu a poc a poc l'aigua freda suficient per formar una massa. Enfarineu lleugerament la superfície de treball i estireu la massa formant un rectangle, d'uns 45 x 15 cm, amb un dels extrems curts més a prop vostre. Ratlleu la meitat de la mantega vegana congelada sobre els dos terços inferiors de la massa. Doblegueu el terç superior i doblegueu el terç inferior com si plegués una lletra. Gireu la massa plegada 90 graus i estireu-la formant un rectangle, de nou mesurant uns 45 x 15 cm. Ratlleu la mantega congelada restant sobre els dos terços inferiors i doblegueu com abans. Embolicar la massa amb film transparent i deixar reposar a la nevera durant 30 minuts.

Repetiu el procés d'enrotllament i plegat (sense utilitzar més mantega vegana) dues vegades més, refredant la pasta durant 30 minuts entre cada rotllo i plegat.

Feu la melmeladaMentre la pasta es refreda, poseu un plat al congelador (per provar la melmelada). Escorreu la pinya per un colador sobre una paella per agafar l'almívar. Talleu la pinya finament i afegiu-la a la paella. Afegim el sucre i el suc de llimona i, amb una cullera de fusta, remenem a foc lent fins que el sucre s'hagi dissolt. Augmentar el foc a mitjà i portar a ebullició. Cuini, remenant, durant 5-6 minuts, fins que arribi a 105 °C en un termòmetre de sucre. Retireu la paella del foc.

Per comprovar si la melmelada està preparada, traieu el plat del congelador i poseu-hi una mica de melmelada. Deixeu-ho durant 1 minut, després premeu amb el dit; si la melmelada s'arruga, ha arribat al punt de fixació. Si no, bulliu durant 1-2 minuts més i torneu a provar. Deixeu refredar la melmelada. (Això farà més del que necessiteu. Guardeu les restes de melmelada en pots esterilitzats a la nevera fins a 1 mes i utilitzeu-les per a torrades, panets o bollos.) Escalfeu el forn a 200 °C/ventilador 180 °C/gas 6.

Enfornar la pastisseriaTalleu la pasta per la meitat i enrotlleu cada tros a un quadrat de 20 cm. Retalleu els quadrats, descartant les restes, i col·loqueu-los a les làmines de forn folrades. Coure al forn durant 10-15 minuts, fins que estigui daurat. Traieu les làmines del forn i, si han pujat una mica, premeu-les suaument per aplanar-les, després deixeu-les refredar sobre les làmines mentre feu el flam.

Feu el flamAboqueu la llet de soja en una cassola i afegiu-hi la farina de blat de moro. Amb una cullera de fusta, bateu fins que quedi suau. Afegiu-hi la llet de coco, el sucre llustre i la vainilla. Poseu-ho a foc mitjà i remeneu durant 3-4 minuts, fins que la barreja estigui espessa. Retirar del foc, abocar en un bol i cobrir la superfície amb film transparent per evitar que es formi pell. Deixar refredar durant 15 minuts, després refredar 15 minuts, fins que comenci a fraguar.

Muntar les capesCol·loqueu una làmina de pastisseria a la part inferior del motlle de pastís folrat amb paper d'alumini, reservant la millor peça per a la part superior. Repartiu 3 cullerades de melmelada sobre la pasta en una capa uniforme. Repartiu una capa gruixuda de flam refreda de manera uniforme. Damunt amb el segon tros de pastisseria i refredar durant almenys 30 minuts, fins que quedi.

Gel i rodanxesPer fer la cobertura, tamiseu el sucre llustre en un bol i remeneu-hi 2-3 cullerades d'aigua per obtenir una consistència espessa i suau. Col·loqueu 2 cullerades de cobertura en un bol i afegiu-hi prou gotes de colorant groc per donar l'ombra desitjada. Col·loqueu a la pastissera petita i talleu-ne l'extrem. Repartiu la cobertura per sobre de la rodanxa de nata freda. Col·loqueu línies de glaçada groga per sobre. Arrossegueu el pal de còctel a través de les línies grogues en direccions alternatives per crear un patró de plomes. Es posa a temperatura ambient durant 30 minuts.

Utilitzant el sobre de paper d'alumini, traieu amb cura la rodanxa de natilla de la llauna i després peleu la làmina. Talleu en 8 trossos iguals (cadascun de 5 x 10 cm). Refredar abans de servir.

SIGNATURA

FETA, RAÏM I FOCACCIA DE FONJOL

Un dels pans més senzills de fer, la focaccia és una base brillant per afegir els vostres sabors de temporada preferits, en aquest cas, fonoll a rodanxes fines i raïm negre dolç. Per a un àpat complet, serviu-lo amb embotits i una amanida.

Serveis 8-10

Per a la massa

NECESSITARÀ

  • motlle de forn de 30 x 20 cm (3 cm de profunditat), untat amb oli

Mans amunt30 minuts, més pujantEnfornar15 minuts

Anunci
  • 250 g de farina de pa blanc fort
  • 1 cullerada de sal
  • 7 g de llevat sec d'acció ràpida
  • 20 ml d'oli d'oliva verge extra, més extra per untar
  • 200 ml d'aigua tèbia

Per a l'oli infusionat

  • 50 ml d'oli d'oliva verge extra
  • 6-8 branquetes de farigola, fulles escollides i tallades
  • 1 gra d'all, pelat però deixat sencer

Per la cobertura

  • 1 bulb de fonoll, tallat finament longitudinalment, les fulles reservades
  • Suc de ½ llimona
  • sal
  • 10 meitats de nous
  • 200 g de feta, tallada a daus petits
  • 200 g de raïm negre sense llavors
  • 1½ culleradeta de mel líquida
  • Unes branquetes de farigola

Feu la massaAboqueu la farina al bol d'una batedora de peu equipada amb el ganxo de massa. Afegiu la sal a un costat del bol i el llevat a l'altre, després aboqueu l'oli al mig. Afegiu-hi l'aigua i barregeu-ho a velocitat baixa durant 5 minuts, fins que quedeu una massa enganxosa i una mica gruixuda.

Col·loqueu la massa a la llauna untada amb oli i premeu-la de manera que cobreixi la base de la llauna i quedi perfectament per les quatre cantonades. Cobrir amb paper film untat amb oli i deixar-ho durant 40-60 minuts, fins que dobli el seu volum.

Feu l'oli infusionatMentre la massa es va escalfant, escalfeu l'oli d'oliva amb la farigola i l'all en una paella a foc lent durant 2-3 minuts, fins que l'oli bulli i fraganti. Apagueu el foc i deixeu-ho infusionar.

Prepareu la coberturaPoseu el fonoll en un bol amb el suc de llimona. Rectifiqueu de sal, barregeu-ho tot i reserveu.

Torneu les nous en una paella seca a foc mitjà durant uns 7 minuts, remenant la paella de tant en tant, fins que comencin a tenir color. Retireu la paella del foc i quan els fruits secs estiguin prou freds per manipular-los, trenqueu-los a trossos petits. Deixar de banda.

Quan la massa estigui a punt, premeu la feta, les nous i el raïm uniformement per sobre. Torneu a cobrir amb paper film untat amb oli i deixeu-ho durant 30-60 minuts, fins que pugi a la part superior de la llauna. Escalfeu el forn a 220 °C/ventilador 200 °C/gas 7.

Enfornar i acabarAboqueu 2 cullerades d'oli infusionat sobre la massa i coure durant 10 minuts. Encendre el forn a 240°C/ventilador 220°C/gas 8 i coure durant 5 minuts, fins que estigui ben daurat.

Per acabar, aboqueu l'oli infusió restant i la mel per sobre de la focaccia i, a continuació, repartiu-hi amb les branques de fonoll i farigola i les fulles de fonoll si hi ha. Serviu calent o fred a rodanxes.

RECEPTA DEL FINER

PASTIS DE CELEBRACIÓ DE GIUSEPPE

Quan era petit, recordo que havia esperat la propera celebració només per submergir-me en una llesca substancial d'esponja lleugera generosament sufocada amb nata! El meu pastís de xocolata i avellanes és una delícia perfecta per a un aniversari de tardor. Recomano que els grans el gaudeixin amb un got de prosecco valdobbiadene refrigerat al costat, per tal de tallar la dolçor.

NECESSITARÀ

  • Un motlle de 23 cm (6 cm de profunditat), untat i després folrat amb paper de forn
  • Una pastissera gran equipada amb un gran broquet estrella tancat

Mans amunt1 ¼ hores, més refredament i refredamentEnfornar25 minuts

Anunci

Serveis 16

Per a l'esponja

  • 6 ous
  • 190 g de sucre llustre
  • 1½ culleradeta de pasta de vainilla
  • Ratlladura ben ratllada d'1 llimona sense cera
  • 95 g de farina normal
  • 95 g de midó de patata (o farina natural addicional)

Per a la pasta d'avellanes

  • 200 g d'avellanes ja torrades, picades

Per a la crema pastissera

  • 500 ml de llet sencera
  • 1 cullerada de pasta de vainilla
  • 6 rovells d'ou
  • 120 g de sucre llustre
  • 50 g de farina de blat de moro
  • Un polsim de sal
  • 50 g de mantega sense sal
  • 50 g de xocolata negra 54% cacau, picada finament
  • 100 g d'avellanes ja torrades, picades

Per al xarop de vainilla

  • 50 g de sucre llustre
  • 1 cm de llargada de pell de llimona sense cera
  • 1 cullerada de pasta de vainilla

Per a la crema Chantilly

  • 250 ml de nata doble
  • 40 g de sucre llustre, tamisat
  • ½ culleradeta de pasta de vainilla

Per decorar

  • Un petit grapat d'avellanes senceres torrades

Fes l'esponjaEscalfeu el forn a 180°C/ventilador 160°C/gas 4. Poseu els ous, el sucre, la vainilla i la ratlladura de llimona en un bol gran posat sobre una cassola amb aigua a foc lent. Batre amb una batedora de mà elèctrica a gran velocitat durant 10 minuts, fins que quedi espessa i semblant a una mousse, i deixa un rastre de cinta quan aixequeu la batedora (o bateu-la amb una batedora de peu a alt durant 6-7 minuts).

Tamisar la farina i la fécula de patata (o farina natural addicional) en un bol. Aboqueu amb cura la meitat de la barreja de farina a la barreja d'ou amb una cullera de metall. Repetiu amb la resta de la barreja de farina. Aboqueu la barreja d'esponja a la llauna amb folre i repartiu-la a nivell.

Coure a la prestatgeria del mig durant 20-25 minuts, fins que estigui ben llevat i la part superior del pastís torni a sortir quan es pressiona amb la punta del dit. Deixeu refredar a la llauna durant uns minuts, després deixeu-ho refredar completament sobre una reixeta.

Feu la pasta d'avellanesMentre l'esponja es refreda, barregeu les avellanes fins a obtenir una pasta en un processador d'aliments. Deixar de banda fins que sigui necessari. (Això farà més pasta de la que necessiteu; la resta es conservarà a la nevera en un recipient hermètic fins a 1 mes. És deliciós amb pa torrat!)

Feu la crema pastisseraAboqueu la llet en una cassola i afegiu-hi la vainilla. Porteu a ebullició lentament, després retireu la cassola del foc i reserveu. Bateu els rovells d'ou i el sucre llustre en un bol de mescla resistent a la calor fins que estiguin pàl·lids i, a continuació, afegiu-hi la farina de blat de moro. Remenant contínuament, aboqueu la llet calenta en un raig prim i constant.

CUINA DEL FLER

Una reixeta gran amb potes permet que l'aire circuli al voltant d'un forn a mesura que es refreda, evitant qualsevol succió.

Una graella de filferro net és un bon substitut

Anunci

Torneu la barreja a la cassola i poseu-la a foc mitjà. Porteu la barreja a ebullició, remenant i cuini durant 1 minut, fins que estigui suau i espessa. Afegiu la sal, la mantega i la xocolata i remeneu fins que quedi homogeni. Aboqueu-ho en un bol i cobreixi la superfície amb film transparent per evitar que es formi pell. Deixeu-ho refredar, afegiu-hi 3 cullerades de pasta d'avellanes i deixeu-ho refredar fins que calgui.

Feu el xarop de vainillaPoseu el sucre en una paella amb la pell de llimona, la vainilla i 100 ml d'aigua. Porteu la barreja a ebullició, després reduïu el foc i deixeu-ho coure a foc lent durant 2 minuts, fins que quedi almívar. Retireu la cassola del foc i deixeu refredar l'almívar. Descartar la pell de llimona.

Muntar les capesAmb un ganivet de serra gran, talleu l'esponja horitzontalment en tres capes. Col·loqueu la primera capa en un plat de pastís i regeix amb la meitat de l'almívar. Untar amb un terç de la crema pastissera d'avellanes i espolvorear amb la meitat de les avellanes picades. Cobrir amb la segona capa d'esponja i repetir. Damunt amb la tercera capa.

Cobrir i decorarPer fer la crema Chantilly, bateu la nata doble, el sucre llustre i la vainilla en un bol fins a pics ferms i, a continuació, afegiu l'últim terç de la crema pastissera d'avellanes. Repartiu la meitat uniformement per la part superior i lateral del pastís amb un ganivet de paleta. Col·loqueu la crema Chantilly restant a la pastissera gran equipada amb un broquet d'estrella tancat gran i passeu-la per les vores inferior i superior del pastís. Acabeu amb un anell d'avellanes, just dins de la vora superior.

RECEPTA DEL JUGE

BAKLAVA DE PAUL

Aquesta recepta de baklava utilitza una tècnica de laminació molt més ràpida per fer filo escamoss que el mètode tradicional de rotllo i estirament. Tampoc hi ha malbaratament de pastisseria, ja que tots els guarniments es tornen a escampar a les capes a mesura que aneu. El farcit és un clàssic: aigua de roses aromàtica i fruits secs.

NECESSITARÀ

  • motlle sandvitx de 30 cm, untat i després folrat amb paper de forn

Mans amunt1 hora, més repòs i refredamentEnfornar1 hora

Anunci

Fa 48 peces

Per a la pasta filo

  • 500 g de farina natural, més un extra per empolvorar
  • 2 cullerades de llevat en pols
  • ¼ culleradeta de sal
  • 2 ous
  • 170 g de iogurt grec sencer
  • 90 ml d'oli vegetal
  • 50 g de mantega sense sal, fosa, més un extra per untar
  • 1 cullerada de vinagre de vi blanc
  • 200 g de farina de blat de moro, per espolvorear

Per al xarop

  • 135 g de sucre llustre
  • 300 g de mel líquida
  • 1 llimona gran sense encerar, tallada a rodanxes
  • 1 cullerada d'aigua de roses

Per al farcit

  • 350 g de nous picades fines
  • 350 g de festucs, ben picats
  • 50 g de sucre llustre
  • 1 cullerada de canyella mòlta
  • 1 cullerada de cardamom mòlt

Per muntar

  • 400 g de mantega salada, fosa

Per decorar

  • 75 g de festucs, ben mòlts
  • 2 culleradetes de pètals de rosa secs comestibles

Feu la pastisseriaTamisar la farina, el llevat i la sal en un bol i fer un pou al centre. En un bol a part, bateu els ous, el iogurt, l'oli vegetal, la mantega fosa i el vinagre fins que quedi suau. Aboqueu la barreja d'ou a la farina i ajunteu-ho tot per formar una massa.

Aboqueu la massa sobre una superfície de treball lleugerament enfarinada i amasseu-la durant 10 minuts fins que quedi suau, i després dividiu-la en sis trossos. Doneu forma a cada peça en una bola, després col·loqueu-les en un plat o safata de forn, cobriu amb un drap de cuina net i deixeu-ho durant 15 minuts.

Feu l'almívarMentre la massa reposa, poseu el sucre, la mel i les rodanxes de llimona en una paella amb 200 ml d'aigua. Porta a ebullició a foc mitjà, remenant, fins que el sucre s'hagi dissolt. Reduir el foc i coure a foc lent durant 5 minuts. Retirar del foc, abocar en una gerra resistent a la calor, remenar l'aigua de roses i deixar refredar.

Estireu la pastaEmpolseu lleugerament la superfície de treball amb farina de blat de moro. Estireu una de les boles de massa en un cercle d'uns 30 cm de diàmetre. Espolseu la part superior amb farina de blat de moro, després doblegueu la vora dreta cap al centre i la vora esquerra cap al centre, de manera que es trobin.

CUINA DEL FLER

Les llaunes de safata són quadrades o rectangulars i tenen uns 4 cm de profunditat, i es poden utilitzar per a brownies (dreta).

Compreu-ne de fons solts per alliberar els vostres forns fàcilment

Anunci

Torneu a empolsar amb farina de blat de moro, després doblegueu la part superior cap al centre i la part inferior cap al centre, per obtenir un quadrat aspre. Torneu a empolsar amb farina de blat de moro, després doblegueu cada cantonada cap a dins perquè es trobin al mig per fer un quadrat més petit.

Torneu a empolsar amb farina de blat de moro i, a continuació, torneu a doblegar les cantonades al mig per obtenir un quadrat encara més petit. Donar la volta a la massa (perquè quedin les unions per sota), tapar amb un drap de cuina net i deixar reposar 15 minuts. Repetiu amb les cinc boles de massa restants fins que tingueu sis quadrats petits.

Feu el farcitBarregeu les nous, els festucs, el sucre, la canyella i el cardamom en un bol.

Muntar les capesEstireu un dels quadrats de massa en un cercle gruixut de 30 cm de diàmetre. Utilitzant el motlle de sandvitx com a guia, talleu un cercle net de 30 cm i poseu-lo a la base del motlle. Col·loqueu qualsevol retall uniformement a la part superior.

Repetiu amb un segon quadrat de massa, col·locant el cercle de pastisseria a sobre del primer cercle i posant-hi els guarniments per sobre. Repetiu una vegada més amb un altre quadrat de massa i guarniments. Aboqueu la barreja de fruits secs uniformement a sobre de les tres capes.

Repetiu aquest procés de capes amb els quadrats restants de massa per fer tres capes més de filo, col·locant els retalls de la capa superior de filo a sota, de manera que la part superior de la baklava quedi plana, sense retalls.

Talleu el baklava amb un disseny d'estrella (com a la imatge), tallant les capes fins a la base. Aboqueu la mantega fosa per sobre i deixeu reposar el baklava durant 10 minuts mentre la pasta absorbeix la mantega. Mentrestant, preescalfeu el forn a 170°C/ventilador 150°C/gas 3.

Enfornar i acabarCoure el baklava durant 1 hora, fins que la part superior estigui cruixent i daurada. Traieu el baklava del forn. Colar l'almívar refredat a través d'un colador i després abocar-lo sobre el baklava calent. Deixeu-ho en remull durant 15 minuts abans de treure els trossos de baklava de la llauna. Per decorar, espolvoreu els festucs mòlts per sobre del baklava (en un patró, si voleu) i acabeu amb els pètals de rosa.

FORN DE TEMPORADA

TASTELLA DE TOMÀQUET DE FORMA LLIURE

Aquesta tarta és un aparador per al millor dels tomàquets d'estiu. Utilitzeu tantes varietats diferents com pugueu trobar. L'alfàbrega és un soci natural, però qualsevol herba suau funcionarà.

NECESSITARÀ

  • 2 làmines de forn, 1 folrada amb paper de forn

Mans amunt1 hora, més refredament i refredamentEnfornar40 minuts

Anunci

Serveis 6-8

Per a la pasta escamosa

  • 125 g de farina de pa blanc fort
  • 125 g de farina normal
  • Un bon pessic de sal
  • 250 g de mantega sense sal, tallada a daus de 2 cm i refrigerada
  • 125 ml d'aigua gelada, més si cal
  • 1 cullerada de vinagre de vi blanc o suc de llimona

Per la cobertura

  • 100 g de feta
  • 1 ou
  • 1 gra d'all, triturat
  • Pebre negre recent mòlt
  • 1 cullerada de llet sencera, per glasejar
  • 1 cullerada d'orenga seca
  • 500 g de tomàquets barrejats, la part superior tallada i tallada horitzontalment a rodanxes fines
  • 2 cullerades d'oli d'oliva verge extra, més extra per servir
  • 100 g d'olives sense pinyol, tallades a trossos
  • Un petit grapat de fulles d'alfàbrega

Feu la pastisseriaPodeu fer-ho amb un dia d'antelació, si voleu. Combina les dues farines i la sal en un bol. Afegiu-hi la mantega i talleu-la a la farina amb un ganivet fins que els trossos tinguin la meitat de la mida original. Espolseu l'aigua i el vinagre o el suc de llimona per sobre de la barreja i utilitzeu el ganivet per combinar, afegint més aigua per ajuntar la massa, si cal.

Hauríeu de tenir grans trossos de mantega encara visibles. Agrupeu la pasta en una bola, aplaneu-la en un disc i, a continuació, estireu-la longitudinalment, fent un toc, formant un rectangle de 45 x 15 cm.

Enfarineu lleugerament la part superior de la massa i doblegueu el terç inferior cap al terç mig, després el terç superior cap avall per cobrir-lo per fer un quadrat de pastisseria net i de tres capes. Tapa i refreda durant almenys 1 hora.

Espolseu lleugerament la superfície de treball amb farina i torneu a estirar la massa fins a obtenir un rectangle net de 45 x 15 cm. Doblegueu el terç inferior cap amunt i el terç superior cap avall, com abans. Gireu el quadrat 90 graus i repetiu aquest enrotllament i plegat una vegada més. Tapeu la pasta i deixeu-ho refredar almenys una hora més abans de fer servir.

Estireu la pasta sobre una superfície lleugerament enfarinada fins a obtenir un rectangle d'uns 35 x 25 cm, i retalleu-la fins que estigui ben neta.

Aixequeu amb cura la pasta sobre la safata de forn folrada i, amb un ganivet, 'aixequeu' els costats de la pasta per crear un llavi aixecat d'1-2 cm al voltant. Torneu a refredar la pasta durant 30 minuts mentre prepareu la cobertura.

Escalfeu el forn a 200°C/ventilador 180°C/gas 6 i col·loqueu l'altra safata de forn al prestatge del mig.

Feu la coberturaEsmicoleu la feta en un processador d'aliments, afegiu-hi l'ou i l'all i barregeu fins que quedi suau. Condimentar amb pebre. Repartiu la barreja de feta sobre la pastisseria, deixant una vora. Pinteu la vora amb llet per esmaltar. Espolseu l'orenga per sobre de la feta i disposeu per sobre els tomàquets tallats a rodanxes.

Enfornar i acabarRegar amb oli d'oliva, condimentar i passar a la safata calenta per coure durant 35-40 minuts, fins que la pasta estigui cruixent i daurada i els tomàquets comencin a caramel·litzar per les vores. Retirar del forn i refredar a temperatura ambient, després regar amb més oli d'oliva i escampar amb olives i fulles d'alfàbrega per acabar.

FORN DE TEMPORADA

BROWNIES DE FORMATGE RIPPLE DE XOCOLATA I GERDS

La profunda indulgència del brownie de xocolata amb l'acidesa dels gerds a sobre, aquests agafen unes postres decadents i li donen un toc estiuenc, sobretot quan se serveix amb una gota extra de gerds frescos al costat.

NECESSITARÀ

  • motlle de brownie de 30 x 20 cm (4 cm de profunditat), untat i folrat amb paper de forn
  • Broqueta de fusta

Mans amunt30 minuts, més refredamentEnfornar45 minuts

Anunci

Fa 20

Per a la capa de brownie

  • 250 g de xocolata negra 70% cacau, picada
  • 150 g de mantega sense sal, tallada a daus
  • 3 ous
  • 250 g de sucre daurat
  • 1 cullerada de pasta de vainilla
  • 150 g de farina normal
  • 1 cullerada de cacau en pols
  • Un polsim de sal

Per a la capa de pastís de formatge

  • 350 g de formatge cremós sencer
  • 100 g de sucre llustre
  • 1 cullerada de pasta de vainilla
  • 2 ous
  • 100 g de nata agra
  • 175 g de gerds, més gerds addicionals opcionals per servir

Feu el browniecapa Escalfeu el forn a 170°C/ventilador 150°C/gas 3. Foneu la xocolata i la mantega en un bol resistent a la calor posat sobre una cassola amb aigua a foc lent. Remeneu fins que quedi suau, després retireu-lo del foc i deixeu-ho refredar durant 3-4 minuts.

Bateu els ous i el sucre en el bol d'una batedora de peu equipada amb la batedora, a velocitat mitjana durant uns 2 minuts, fins que estigui ben airejat i de color més pàl·lid. Afegiu la barreja de xocolata fosa i la vainilla i torneu a barrejar fins que s'acabi de combinar.

Tamisar la farina, el cacau en pols i la sal al bol i incorporar-los amb una espàtula de goma fins que la mescla quedi llisa. Aboqueu la barreja a la llauna preparada i repartiu-la a nivell. Coure el brownie al prestatge del mig durant 20 minuts, fins que estigui lleugerament pujat i cuit.

Feu el pastís de formatge capaMentre es cou el brownie, bateu el formatge cremós i el sucre en un bol fins que quedi suau. Afegiu-hi la vainilla i els ous i torneu a batre per combinar bé. Afegiu la crema agra i torneu a barrejar fins que quedi homogeni.

Prepareu els gerdsEn un bol, tritureu els gerds en un puré amb una forquilla. Passeu la meitat del puré de gerds a través d'un colador fi per treure les llavors i, a continuació, torneu a barrejar el puré sense llavors al bol de puré de gerds restants.

Enforna el pastís de formatgecapa Traieu el brownie del forn i toqueu el fons de la llauna amb força sobre la superfície de treball per desinflar-lo lleugerament. Deixeu refredar el brownie durant 3 minuts i, a continuació, aboqueu la barreja de pastís de formatge per sobre. Aboqueu el puré de gerds a l'atzar i, amb una broqueta de fusta, passeu la barreja pel pastís de formatge. Torneu al forn durant 22-25 minuts, fins que el pastís de formatge quedi.

Deixeu refredar a temperatura ambient a la llauna, després deixeu-ho refredar almenys 1 hora abans de tallar-lo a quadrats o rectangles per servir (amb gerds addicionals, si voleu).

RECEPTA DEL FINER

PERA DE JÜRGEN I CHARLOTTE DE XOCOLATA

Unes postres populars a Alemanya, 'Birne Helene' combina xocolata i peres escalfades i proporciona la inspiració per a aquesta charlotte. Les charlottes de fruites són els meus pastissos d'aniversari més populars; aquest és un que vaig crear per al meu sogre.

Serveis 12

Per a l'esponja Génoise

  • 2 ous
  • 60 g de sucre llustre
  • 60 g de farina normal
  • 10 g de mantega sense sal, fosa

NECESSITARÀ

  • Un motlle de 23 cm, untat amb greix i després folrat amb paper de forn
  • Una pastissera gran equipada amb un broquet gran i llis
  • 2 làmines de forn, folrades amb paper de forn

Mans amunt3 hores, més refredamentEnfornar16 minuts

Anunci

Per als dits d'esponja

  • 3 ous, separats
  • Un polsim de sal
  • 100 g de sucre llustre
  • 100 g de farina normal
  • 1 cullerada d'aigua de flor de taronger (opcional)
  • 1 cullerada de sucre llustre

Per als bavarois de xocolata

  • 3 fulles de gelatina de grau platí
  • 300 ml de llet sencera
  • 1 cullerada de pasta de vainilla
  • 4 rovells d'ou
  • 150 g de sucre llustre
  • 100 g de xocolata negra al 70%, ben picada
  • 75 g de xocolata amb llet, ben picada
  • 300 ml de nata doble

Per als bavarois de pera

  • 5 fulles de gelatina de grau platí
  • 200 ml de llet sencera
  • 1 cullerada de pasta de vainilla
  • 4 rovells d'ou
  • 125 g de sucre llustre
  • 1 cullerada de brandi de pera
  • 375 ml de nata doble
  • 2 peres madures, pelades, pelades i tallades a daus

Per l'esmalt

  • 2 fulles de gelatina de grau platí
  • 75 g de sucre llustre
  • 1 cullerada de brandi de pera (opcional)
  • 2 peres, pelades i tallades a rodanxes fines

Fes l'esponjaEscalfeu el forn a 180°C/ventilador 160°C/gas 4. Bateu els ous i el sucre en una batedora de peu amb batedora a velocitat mitjana durant 3-4 minuts, fins que estiguin pàl·lids, doblin de volum i la mescla quedi ferma. sender de la cinta. Tamisar la farina i incorporar-la amb una cullera de metall.

Aboqueu la mantega fosa per dins del bol i doblegueu-la per combinar. Col·loqueu la barreja al motlle amb folre i esteneu-lo suaument a nivell. Coure al forn al prestatge central durant uns 8 minuts, fins que estigui daurat i l'esponja torni a sortir quan es premeu suaument amb la punta del dit. Deixeu refredar l'esponja a la llauna sobre una reixeta.

Feu els dits d'esponjaBatem les clares i la sal en el bol net d'una batedora de peu amb la batedora fins que quedin ferms. Afegiu-hi 50 g de sucre i continueu batent fins que la merenga sigui brillant i suau. Amb una espàtula de goma, aboqueu la merenga en un bol net.

Al mateix bol de la batedora (no cal rentar), batre els rovells d'ou i la resta de sucre fins que estiguin pàl·lids i dobli el seu volum, i la barreja manté una cinta ferma quan aixequeu la batedora.

Amb una cullera, doblegueu un terç de la merenga a la barreja de rovell d'ou. Tamisar la farina, afegir l'aigua de flor de taronger, si s'utilitza, i doblegar fins que estigui gairebé combinat. Incorporeu la merenga restant.

Aboqueu la barreja a la pastissera equipada amb un broquet gran i llis i poseu galetes d'uns 7 cm de llarg a les plaques de forn amb folre. Espolseu amb sucre llustre i enforneu durant 8 minuts, fins que estigui daurat. Deixar refredar sobre les safates de forn.

Comença el bavarois de xocolataRemullar la gelatina en un bol amb aigua freda durant 5 minuts, fins que estigui tova. Escalfeu la llet amb la vainilla a foc mitjà fins que bulli. Batre els rovells d'ou amb el sucre en un bol fins que estiguin integrats.

Aboqui la meitat de la llet calenta a la barreja de rovells d'ou, remenant fins que quedi suau. Torneu-ho a la paella i deixeu-ho coure a foc lent, remenant, fins que la crema espessi per cobrir el dors d'una cullera. Colar en un bol net, afegir les fulles de gelatina escorregudes i els dos tipus de xocolata i batre fins que quedi homogeni. Deixeu refredar la crema de xocolata a temperatura ambient i tot just comença a espessir.

Prepara la llaunaMentre es refreda la crema, traieu l'esponja refredada del motlle i reserveu-la. Unteu lleugerament l'interior del motlle i folreu-lo amb una tira de paper de forn o acetat. Talleu la Génoise en un disc de 21 cm i poseu-la al fons de la llauna.

The Great British Bake Off: A Bake For All Seasons de The Bake Off Team està publicat per Sphere, 22 £. © Bake Off Team 2021. Per demanar una còpia per 19,80 £, aneu a mailshop.co.uk/books o truqueu al 020 3176 2937. Enviament gratuït al Regne Unit per a comandes superiors a 20 £. Preu de l'oferta vàlida fins al 20/11/2021.

The Great British Bake Off: A Bake For All Seasons de The Bake Off Team està publicat per Sphere, 22 £. © Bake Off Team 2021. Per demanar una còpia per 19,80 £, aneu a mailshop.co.uk/books o truqueu al 020 3176 2937. Enviament gratuït al Regne Unit per a comandes superiors a 20 £. Preu de l'oferta vàlida fins al 20/11/2021.

Talleu els dits d'esponja a la mateixa alçada que la profunditat de la llauna i col·loqueu-los, amb el tall cap avall i el costat arrodonit cap a fora, al voltant de la paret interior de la llauna, empaquetant-los ben un al costat de l'altre perquè el farciment no s'escapi.

Acabeu el bavarois de xocolataMunteu la nata per al bavarois de xocolata fins a pics suaus i, meitat a la vegada, incorpora-la a la crema de xocolata refreda. Aboqueu-lo a la llauna preparada en una capa uniforme i deixeu-ho refredar durant aproximadament 1 hora, fins que estigui gairebé cuit.

Feu el bavarois de peraMentre el bavarois de xocolata es posa en remull, remulleu la gelatina del bavarois de pera en un bol amb aigua freda durant 5 minuts, fins que estigui suau. Mentrestant, escalfeu la llet amb la vainilla a foc mitjà fins que bulli.

Batre els rovells d'ou amb el sucre en un bol fins que estiguin integrats. Aboqueu tota la llet calenta a la barreja de rovells d'ou, remenant fins que quedi suau. Torneu la barreja a la paella i deixeu-ho coure a foc lent, remenant, fins que la crema espessi prou per cobrir el dors d'una cullera.

Colar el flam en un bol net, afegir el brandi de pera i la gelatina escorreguda i batre fins que quedi homogeni. Deixar fins que estigui fred i espessi.

Munteu la nata fins a pics suaus i, meitat a la vegada, incorporau-la a la crema freda. Aboqueu la meitat del flam a la llauna, escampeu-los amb les peres tallades a daus i aboqueu-hi el flam restant. Refredar durant 1 hora.

Feu l'esmaltRemullar la gelatina en un bol amb aigua durant 5 minuts, fins que estigui tova. Aboqueu 125 ml d'aigua en una cassola petita, afegiu-hi el sucre i escalfeu fins que el sucre s'hagi dissolt. Afegiu-hi el brandi de pera, si feu servir, i remeneu-hi les fulles de gelatina escorregudes fins que es fonguin. Refredar a temperatura ambient.

Acabar i posarCol·loqueu les peres a sobre de la charlotte refrigerada i, a continuació, aboqueu amb cura l'esmalt per sobre per cobrir. Refredar fins que quedi, després servir a rodanxes.